1. 1, M様 (40代) (ご夫婦)

  2. 2, O様 (30代)(ご夫婦・お子様1人)

  3. 3, K様 (50代)

  4. 4, S様 (30代) (ご夫婦、お子様2人)

  5. 5, H様 (ご本人50代、お母様70代)

  6. 6. T様 (60代) (ご夫婦・お子様 / 成人2人)

  7. 7, K様 (30代) (ご夫婦、お子様1人)

  8. 8, U様 (60代) (ご夫婦)

  9. 9, N様 (50代) (ご夫婦、お子様/大学生、高校生2人)

  10. 10, I様 (50代) (ご本人)

  1. 岡山県 服部水産様 ディレカ導入事例

  2. 鹿児島県 立石養鰻様 ディレカ導入事例

  3. 滋賀県 鳥塚様 ディレカ導入事例

  4. 北海道 小樽マリン様 ディレカ導入事例

  5. 沖縄県 宮古島高野漁港様 ディレカ導入事例

  6. 北海道 米倉水産様 ディレカ導入事例

  7. 千葉県 活魚卸問屋ヤマトグループ様 ディレカ導入事例

  8. 兵庫県 幸栄丸水産様 イオンワイヤー導入事例

  9. 大阪府 鰮巾着網漁協様 ディレカ導入事例

  10. 岩手県 田老町漁港様 イオンワイヤー導入事例

  11. 北海道 丸美天神様 イオンワイヤー導入事例

  1. 千葉県 真栄酪農会様 ディレカ導入事例

  2. 北海道 サツラク農業協同組合様 ディレカ導入事例

  3. 岡山県 アルムの里様 ディレカ導入事例

  4. 東京都 井原農園様 ディレカ導入事例

  5. 長野県 藤岡有機農園様 ディレカ導入事例

  6. 栃木県 卵明舎様 ディレカ導入事例

  7. 長野県 アグリスタ神稲(くましろ)様 ディレカ導入事例

  8. 愛知県 いさむポーク様 ディレカ導入事例

  9. 北海道 石川養鶏場様 ディレカ導入事例

  10. 福島県 稲作 ディレカ導入事例

  1. 沖縄県 那覇亭様 ディレカ導入事例

  2. 神奈川県 ALLISON HOUSE Café あざみ野様 ディレカ導入事例

  3. 大阪府 山麓苑様 ディレカ導入事例

  4. 大阪府 泉州海鮮 きんちゃく家様 ディレカ導入事例

  5. 東京都 麺や庄の様 ディレカ導入事例

  6. 東京都 銀座 おたる政寿司様 ディレカ導入事例

  7. 神奈川県 味噌一様 ディレカ導入事例

  8. 埼玉県 ミツハシライス様 ディレカ導入事例

  9. 福島県 ライフフーズ様 ディレカ導入事例

  10. 広島県 中野ゴルフガーデン様 ディレカ導入事例

  11. 長野県 竹風堂様 ディレカ導入事例

  12. 兵庫県 味きっこう様 ディレカ導入事例

  1. 中国 上海桜楓ホテル様 ディレカ導入事例

  2. 岡山県 せとうち児島ホテル様 ディレカ導入事例

  3. 静岡県 伊豆・三津浜 松濤館様 ディレカ導入事例

  4. 山口県 アクス防府様 ディレカ導入事例

  5. 山口県 アクス周南様 ディレカ導入事例

  6. 神奈川県 サギヌマスイミングスクール様 ディレカ導入事例

  7. 東京都 富久の湯様 ディレカ導入事例

  8. 大阪府 ホテルエルセラーン大阪様 ディレカ導入事例

  9. 全国 コインランドリーmammaciao様 ディレカ導入事例

  10. 岡山県 エンジョイ岡南様 ディレカ導入事例

  1. 兵庫県 園田競馬場(田中範雄厩舎)様 ディレカ導入事例

  2. 兵庫県 園田競馬場(森澤友貴厩舎)様 ディレカ導入事例

  3. 東京都 大井競馬場(村上厩舎)様 ディレカ導入事例

  4. 宮城県 特別養護老人施設うらやす様 ディレカ導入事例

  5. 三重県 イシズム様 ディレカ導入事例

  6. 中国西安での世界園芸博覧会にディレカを採用

水のお話TAMURAブログ第6話〜コーヒーと健康〜

~活水器Dilekaの開発者による水のお話ブログコラム~

科学を知ればコーヒーが変わる!
コーヒーの科学第四弾:焙煎後の経時劣化

~田村喜久雄のコーヒー愛が止まらない!~

 

最初の頃はおいしかった焙煎豆も、時間経つと膨ばなくなり、風味もどんどん劣化します。
俗に「酸化してまずくなる。」と言われますが、焙煎豆の劣化は3タイプに大別されます。

厳密には酸化が関わるものは一つ(酸敗)だけ。しかもむしろ他の2タイプの方が重要です。

A:ステリング
焙煎時に生じたクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンは水分子と反応すると容易に加水分解されてクロロゲン酸やキナ酸に戻り、PHが低下して酸っぱくなります。
水分が多いときのみ生じる反応ですが進行は早く、ホットプレートで保温しているコーヒー液なら数十分、
焙煎豆が吸湿したときにも常温1-2日で違いがわかるくらい変化します。

B:香りとガスの損失
焙煎した直後から、コーヒー豆からは炭酸ガスと一緒に香り成分が抜けていきます。揮発性が高い香り成分ほど消失か早く、繊細な香りを持ち味とするコーヒーほど時長を失って凡庸になりがちです。
またガスが抜けた豆はお湯をかけても膨らみにくく、豆の識が「開きにくく」なるため、成分の抽出効率が悪くなります。水分が少ない条件下ではもっと早く生じる劣化で、常温なら10日~15日で違いがわかるくらい変化します。品質重視の自家焙煎で「おいしく飲めるのは焙煎後2週間以内」と言うのはこのためです。

C:酸敗
油脂分を構成する脂肪酸が空気酸化を受けると不飽和度(分る中の多重結合の割合)の高い脂肪酸になり、
それらがさらに酸化されると炭素数6~9程度の低級脂肪酸に分解され、油の傷んだ嫌な臭い(酸化臭ランシッド)とPHの低下をもたらします。
これが酸化による劣化ですが、進行は意外に遅く、違いがわかるくらいに変化するには常温で7~8週間かかると言われています。

いかがだったでしょうか?
「コーヒーの科学」と題して4回にわたって連載を行なってきましたが、
コーヒーの話は今回で一旦終わりにしようと思います。
ご要望などが多ければもっと深いコーヒーの世界について語りたいと思います。

ご一読いただきありがとうございました!次回のコラムもお楽しみに!

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